食糧の供給過剰であった一九三〇年代後半から一転し、戦時期の農業をとりまく環境は、召集による農村労働力の減少、軍需工場への耕地の転用、肥料をはじめとする生産資材の供給悪化など、農業生産力を減退させる要因が山積していく。一方、植民地産米が減少するとともに、兵士への食糧供給などにより食糧需要は増大したから、需要節減を掲げつつ食糧増産がますます求められるようになってくる。この矛盾を解決しようとして種々の政策が実行されたが、昭和恐慌期の諸施策が究極的には個別農業経営の確立をめざしていたのに対して、戦時期の政策は皇国農村の名のもとに「国策」として実行され、個別農業経営的視点が後退したものであった。いわゆる食糧増産策には、積極的に増産を意図したものと、消極的に生産力減退をくい止めようとするものとがある。まず、積極的な増産意図をもつものからみていこう。 　一九三九年（昭和一四）、政府は米、小麦などの食糧増産計画を樹立したが、福井県においても、米について過去五年間の平均収穫量の一割に相当する一〇万四〇〇〇石のほか、小麦三五八三石、甘藷二八万貫などの増産を決定し、各市町村に割り振った。以降、毎年増産目標が設定されていくが、生産環境の悪化にともなって実現不可能な努力目標となっていき、同時に大麦・裸麦が四〇年から、大豆・トウモロコシも四二年から増産対象品目に加えられた。逆に、三九年の「重要農林水産物増産奨励規程」（県告示第四四八号）で増産品目にあげられていた繭は、食糧需給の逼迫の結果、四一年「農作物作付禁止制限規則」（県令第二六号）によってあらたな作付けを禁止されたのを嚆矢として桑園整理がはじまり、三〇〇〇町歩をこえていた桑園は四七年には三五二町歩へと壊滅的な減少を示した。 　土地生産性を向上させる目的で、農業技術の改善をはかろうと三九年から地方ごとに全国的に策定された「水稲地域別耕種改善基準」では、品種、施肥、病虫害防除、健苗育成、深耕、潅漑、排水の基準について詳細に記述している。また、福井県では同年に農産物増産督励員および農林水産物増産指導員を設置（県告示第二六〇、四三九号）して、農業技術の改善につとめた。しかし、農村労働力の減退のもとでは労働力集約的技術体系である改善基準の普及率はきわめて微々たるものであった。県はその理由を、趣旨が町村には普及されていたが、実際の耕作を行う集落や農民にまでは普及されなかったためだとして、集落への奨励金によってより一層の増産意欲向上を期待した（『福井新聞』40・１・14）。三九年には「重要農林水産物増産奨励規程」を制定して増産割当数量に応じて奨励金を支払うこととしたが、四〇年以降には改善基準で指示する技術のほとんどを奨励金支出の対象とし、奨励金を増額するなど奨励金制度の強化がはかられた。また、この技術変化の過程で、良食味で市場向けの福井銀坊主から、多収性の農林一号、さらには農林六号への品種変化がみられた。 　増産は、土地の開発・改良投資によってもはかられた。四一年「農地開発法」が公布されて、五〇町歩以上の大規模開墾については農地開発営団の事業として進められることとなったが、福井県内での土地開発は低調で、大野郡富田村の開田一一一町歩および三方郡久々子湖の干拓九〇町歩がそれぞれ四一、四二年に着工されたものの、完成をみずに敗戦をむかえた。 　四三年になると輸・移入米が四二年の一五六八万石から七二三万石へと半減して、食糧需給は逼迫の度を増し、政府は同年第一・二次食糧増産対策要綱を、四四年には第三次食糧増産対策要綱を閣議決定した。このうち、第二・三次食糧増産対策には土地改良の急速な進展が盛り込まれ、福井県では両年で、従来の一〇倍に相当する約二〇〇〇町歩の暗渠排水事業を実施した（『福井県土地改良史』）。当時の暗渠排水事業は、乾田化により米の増産と裏作麦の作付けを可能とすることを目的としたものであったが、資材不足のため土管ではなく粗朶、竹、藁などを使用し、セメントの使用も必要最小限にとどめられており、応急的なものにすぎなかった（「足羽郡土地改良事業実施要綱」、『福井県土地改良史』）。 　従来、湿田で積雪が多いという自然的条件に加えて、小麦などを導入すると地力が消耗し、稲の作付期間と競合すると考えられていたため（『福井新聞』39・２・21）、水稲作付けを第一と考える県内農家は裏作導入に熱心でなかったが、奨励金の導入や暗渠排水事業などによって裏作も漸次発展した。なお、上記のような積極的な食糧増産策にもかかわらず水稲単収は伸び悩み、四四年には作付面積も減少に転じた（表55　戦時下における米麦の生産（1935〜45年）　）。